Алматы захлестнула кофейная волна: точки с ароматным и бодрящим напитком открываются на каждом углу, а за последний год потребление кофе в стране выросло на четверть. Напиток давно стал частью городской рутины, но вместе с его популярностью меняется и сама кофейная культура: кофе всё чаще пьют на ходу, кофейни превращаются в рабочие пространства. Цена на напиток растет, но успевает ли за этим ростом качество? Мы поговорили о кофейной культуре с бариста одной из алматинских кофеен, прошлись по четырём заведениям и сравнили, что получает гость за свои деньги, – сообщает корреспондент vapress.kz.
Цены как в столице, вкус как повезёт
С начала 2026 года цена на кофейные напитки выросла на 8%. Средний капучино в алматинских сетях стоит от 1300 до 1650 тенге, в specialty-сегменте цена доходит до 2200 и продолжает расти.
В Алматы работают как крупные сети, так и небольшие кофейни у дома. При этом стоимость чашки может быть сопоставимой, а впечатления от напитка совершенно разными. В сетевых кофейнях главный плюс предсказуемость. Стандарты приготовления, единая рецептура и привычное меню позволяют примерно понимать, какой напиток получит гость. Небольшие заведения, напротив, могут выигрывать за счёт индивидуального подхода, атмосферы и работы с зерном, но качество здесь сильнее зависит от конкретной команды.
Чтобы это проверить, мы посетили несколько кофеен со схожей ценовой политикой.
В «Starbucks» ждать пришлось достаточно долго, но кофе получился вкусным, по стандарту, отточенному мировой практикой. Обстановка заведения была приятная, однако поток людей был такой большой, что долго находиться в кофейне было немного некомфортно. «Drinkit», пришедший в Алматы из России, радует интересной подачей и удобным приложением, из-за которого, впрочем, зал был полупустой: многие посетители забирали стаканчик и сразу же уходили. В «Coffee Boom» сервис разочаровал: напиток перегрели, но после просьбы переделать его просто перелили в другой стакан. Когда мы указали на это, официант виновато улыбнулся и напиток переделали, но снова сделали его обжигающе горячим. В «Julius» все было именно так, как должно быть в specialty. Маленькая сеть всего из трех филиалов порадовала приятным интерьером, спокойной атмосферой, приветливыми сотрудниками и качественным кофе.
Даже при одинаковом качестве зерна и оборудования всё решают руки мастера. Бариста алматинской кофейни Traveler's Coffee Роман Тен подчеркивает, что из-за ошибок в приготовлении можно испортить даже самый классный и дорогой сорт:
«Не настолько важно, какое у тебя оборудование, если ты умеешь работать с кофе. Хороший бариста приготовит достойный напиток практически на любом оборудовании».
По его словам, качество кофе складывается сразу из нескольких элементов: зерна, степени его обжарки, воды, оборудования и навыков бариста. Выделить только один главный фактор невозможно, важен конечный результат и то, нравится ли напиток гостю.
Но за этим стоит ещё одна сторона профессии. По словам Тена, одна из самых сложных её частей стрессоустойчивость и способность не выгореть. Во время большого потока нужно быстро готовить напитки, следить за их качеством, общаться с посетителями и решать рабочие вопросы. Постепенно усталость становится не только личной проблемой сотрудника, но и фактором, который может влиять на сервис.
Самыми популярными напитками остаются латте и капучино, при этом большинство посетителей не стремятся разбираться в кофейной терминологии. Разницу между ними многие гости знают не всегда, а выбор часто определяется привычкой и личным вкусом.
Кофейня становится вторым офисом
Изменилось не только то, что люди пьют, но и то, зачем они приходят в кофейню.
Многие забегают в кофейню по пути на работу, берут стакан и даже не чувствуют вкуса. Кофейня перестала быть местом отдыха и стала местом работы. А кофе перестал быть десертом и превратился в топливо, которое заливают на бегу.
Ноутбуки на столах уже стали привычной частью городской кофейни. Для одних это удобное место для работы или учёбы, для других пространство между домом и офисом. Сам Роман Тен относится к такой тенденции нейтрально-положительно, но, по словам бариста, у этого формата есть обратная сторона. Человек, который видит заполненную людьми кофейню, может решить, что свободного места там нет, и просто пройти мимо.
При этом сама идея кофейни как места для долгого пребывания постепенно конкурирует с другой моделью кофе навынос. Здесь на первый план выходит скорость: взять стакан, продолжить маршрут и вернуться к своим делам.
В Traveler's Coffee, по словам Тена, скидка на напиток с собой составляет 20 процентов. Например, капучино стоимостью 1650 тенге при заказе навынос обходится в 1320 тенге.
Парадоксально, но скидка не всегда заставляет человека действительно уходить. Некоторые гости оформляют напиток как заказ навынос, получают скидку, а затем садятся пить кофе в зале.
Так привычный кофейный ритуал оказывается между двумя сценариями: кофе как короткая остановка по дороге и кофе как повод задержаться.
Уют становится частью вкуса
Для самого бариста, когда он приходит в кофейню уже не работать, а отдыхать, важным оказывается не только напиток.
«Мне больше нравятся тихие и уютные кофейни с приятной атмосферой и хорошим дизайном. Особенно когда интерьер напоминает что-то домашнее, тёплое и спокойное», - рассказывает Тен.
Так появляется ещё один критерий качества кофейни пространство. Посетитель оценивает не только вкус кофе, но и то, хочется ли ему остаться.
Это особенно заметно на фоне роста формата «кофе с собой». Чем быстрее работает кофейня и чем больше людей проходит через неё за день, тем меньше времени у гостя остаётся на сам ритуал. Уют, наоборот, предполагает возможность замедлиться.
В результате кофейни оказываются перед выбором между двумя моделями: работать как быстрый городской сервис или создавать пространство, в котором человек проводит время.
Какой он, «алматинский» кофе?
Пока говорить о сформировавшемся казахстанском кофейном напитке рано. При этом отдельные попытки соединить кофе с местными продуктами и культурными ассоциациями уже появляются.
«Конкретный напиток, который я бы назвал частью кофейной культуры Алматы, выделить сложно. Но у нас был сезонный "Алма-Латте". Мы даже вырезали чашки из яблок и подавали в них кофе», - поделился креативным лайфхаком Тен.
Есть и другие эксперименты. В Алматы можно встретить напитки с ингредиентами, связанными с местной кухней, например латте тары с посыпкой из пшена. Такой подход пока скорее выглядит как поиск собственного языка, чем как устоявшаяся традиция.
При этом этот поиск не обязательно должен происходить за счёт отказа от привычных напитков. Для Тена кофе прежде всего остаётся вопросом личных предпочтений.
«Кофе это в первую очередь про удовольствие, а не про то, чтобы заставлять человека чувствовать себя неправильно из-за его вкусов».
Поэтому латте с сиропом и сложный фильтр-кофе вполне могут существовать рядом. Кофейная культура не обязательно должна делить посетителей на тех, кто разбирается, и тех, кто просто хочет сладкий напиток.
Интереснее другое: сможет ли Алматы сохранить удобство массового кофейного рынка и одновременно развить культуру, в которой кофе остаётся не просто топливом для рабочего дня, а удовольствием и частью культурной жизни.
Ева Евстратьева, студентка 1 курса, образовательная программа «Журналистика», КазУМОиМЯ имени Абылай хана.
От редакции VApress: Материал подготовлен в рамках программы поддержки молодых журналистов. Наше издание традиционно предоставляет площадку для студентов казахстанских вузов, проходящих в редакции производственную практику. Мы помогаем будущим коллегам делать первые профессиональные шаги, публиковать дебютные работы и развивать мастерство на реальных городских кейсах.
